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大闸蟹做法

面拖蟹

发布时间:2016-6-16作者:苏蟹阁来源:苏蟹阁
 面拖蟹是上海的名菜之一,上海地区多用“六月黄”来做这道菜。“六月黄”指在农历6月尚未脱壳的宝宝,农历6、7月正是上市的季节。这些蟹的身形很小,但膏多肉硬。由于“六月黄”还没长大,没有长成的大闸蟹那么肉厚膏味浓,所以上海人用先炸后酱炒的方法来突出它独特的美味,俗称“面拖蟹”。“面拖”实际上就是“炸”的一种方法,方法是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸制,有点类似于“天妇罗”。北方地区很难买到“六月黄”,那么用小海蟹来做,也是个不错的选择。做面拖蟹很关键的一步是:把蟹从中间劈成两半后,一定要迅速地用面粉把切开的切口糊上,避免蟹油白白流出,而且在炸的时候,先用筷子夹着蟹块,把沾了面粉的部分先放入油中炸。现在,很多上海人在家制作面拖蟹的时候,省略最后酱炒的过程,直接把蟹块裹上面糊,然后炸至金黄酥脆,这样做成的面拖蟹金灿灿,颜色更靓,味道也很好。
 


材料:大闸蟹4只,面粉100g,香葱1棵,老姜3片,盐1/2茶匙(3g),酱油1汤匙(15ml),白砂糖1汤匙(15g),绍兴黄酒1汤匙(15ml),油300ml(实耗50ml)
做法:
  1.蟹用流动水冲洗干净,去掉蟹脐用刀从中间劈成两半。香葱和老姜分别切末备用。
  2.把蟹块切开的切口放在面粉中蘸一下,让干面粉把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中。
  3.中火烧热炒锅中的油至7成热,用筷子夹着蟹块,把沾了面粉的部分先放入油中煎炸,待面粉凝固定型后取出,依次把所有的蟹块的切口都煎炸一遍。
  4.再次加热锅中的油,待油温升至8成热时,把所有蟹块放入锅中炸至颜色变红,捞出沥干多余的油分。
  5.炒锅中留底油,用中火加热,放入葱末和姜末煸炒出香味,然后放入炸过的蟹块翻炒1分钟,随后烹入绍兴黄酒翻炒均匀。在锅中加入酱油、白砂糖、盐和200ml水加盖焖煮2分钟。
  6.将剩余的面粉加入少许冷水调成浓稠的面粉糊,然后加入锅中迅速翻炒均匀,让面糊均匀地裹在蟹块上,锅中不留多余汤汁即可。
小诀窍:
  制作面拖蟹的时候需要选用新鲜的蟹,在盛夏时分阳澄湖盛产的六月黄是制作面拖蟹的好材料。
  这里介绍的面拖蟹的做法是上海式的做法,口味更加浓重,如果不加酱油和白砂糖,在加水焖煮后直接调入盐并加入面糊炒至均匀就成了苏式的家常面拖蟹。
  另外,有些上海人家在家制作面拖蟹的时候省略最后炒制的过程,直接把蟹块裹上面糊,然后炸至金黄酥脆,蘸椒盐或调味汁食用,味道也很好。
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